水産物

屋久島を代表する魚、トビウオ。通年10種類前後の種類が水揚げされますが、その中でも脂がのり、一番美味しいのは秋のトビウオ。春に獲れる中トビと同じ種類ですが、秋に獲れ丸々とした体つきから秋丸とも言います。お盆を過ぎたころから屋久島近海で獲れはじめ、12月ごろまで網に入ります。新鮮なものはぜひ皮つきのお刺身で。皮があることでトビウオの旨味が格段にあがります。中骨は血合いに沿ってV字にカットし取り除くと良いです。刺身には九州の甘醤油がよく合いますが、ごま油を少し入れるとよりまろやかになります。暑い日には酢醤油でいただくのもお勧め。加熱すると固くなりがちなトビウオですが、味噌や塩こうじなど発酵食品の力を借りることで、冷めても柔らかく食べることができます。切身に塩胡椒、マヨネーズとパン粉をのせ、焦げ目がつくまでトースターで焼くと簡単パン粉焼きの完成です。

屋久島のゴマサバと言えば、ご存じ首折れサバ。年間通して漁獲されますが、脂がのる冬場から春先が旬と言われ、一湊漁港でのみ水揚げされています。10本程度の針が付いた胴つき仕掛けで釣り、いけすに入れるときは素手で触らず、船に張ったワイヤーに釣り針をひっかけて魚を落とします。出荷直前にサバの首を折り、放血させることで刺身で食べられる鮮度を保つことができる、明治時代から続く一湊の漁師伝統の技です。

首折れサバの特徴は、なんといってもその弾力。つるりとした舌触りの後にくる黒潮育ちゆえのモチモチとした歯ごたえには、食べるたびに驚かされます。真っ白な身からは噛むごとに上質な脂が口の中いっぱいに広がります。一湊名物サバすきにするならば、割り下は醤油とざらめ。隠し味に味噌を少しだけ。具に厚揚げを忘れずに。コクが出るよ、と漁師の奥さんが教えてくれました。
島外不出の極上の首折れサバを、ぜひご堪能ください。

屋久島でホタ類といえば、青白黄色の三種類。青ホタがアオダイ、白ホタはシマアオダイ、黄ホタはウメイロです。屋久島の海の色を身に着けたようなアオダイ、シマアオダイにはその名のとおり幅広の縞模様があります。そして、梅の実のような黄色の配色が美しいことからその名がついたウメイロ、いずれも夏の屋久島を代表する白身魚です。
針数10〜15本の一本釣りで、餌は肉食性の青ホタ白ホタにはサンマの切身を、草食性の黄ホタにはオキアミを使います。群れで暮らすホタ類は、多い日で1日に100キログラム釣れることもあるとか。
大きいものだと2キログラムほどになり、透明感と上品な甘さを持ち、どの種も刺身が絶品です。とくに皮にうま味があるので、皮を生かした湯引きや炙りでの刺身を強くおすすめします。醤油を弾くほど脂がのっていることもあり、加熱しても身は締まらずフワフワ。どんな調理法や味付けでも美味しくいただける白身魚界のエースです。骨からの出汁もよく出る魚なので、丸魚での購入もお値打ちですよ。近年では白ホタ（シマアオダイ）が徐々に減りつつあるとか。見つけたら即買い！のホタ類です。

大きな目玉が特徴の深海魚メダイ。旬は冬、実は屋久島での水揚げ第2位を誇りながら、その名はあまり知られていません。冬季に行われる夜ダルメ漁は、針数10～20本の一本釣り、餌はサンマの切り身やイカを使います。水深150メートル～500メートルの幅広い遊泳層を狙うため、仕掛けの長さが他よりも長いことが特徴です。屋久島のメダイは大きく、1匹平均4～5キログラム、最大10キログラムを超える大物も。近年は高級魚となったメダイですが、その体表は大量の粘液で覆われており、船に付着してすべったり、釣り糸が引けないといった、漁師泣かせの魚でもあります。

臭みがなく、加熱しても硬くならないメダイは、刺身よりも加熱調理に向いています。煮ても焼いても美味しいのですが、メダイ料理の頂点はフライ。身はしっとりと上品な甘さがあり、熱々のフライは噛むと同時に肉汁（魚汁？）がジュワ～っと染み出し、汁を吸った衣の旨味にまた唸ることでしょう。メダイは骨が太いので、小骨を気にすることなく食べられるのも良さのひとつ。
食べきれなかったフライは、味噌の容器に入れて保存するのが、我が家流。翌日はわずかに味噌の香りをまとうフライの味噌漬けのようなものができています。これがまた美味しくて、そのまま食べるのはもちろんのこと、クリームチーズと一緒にパンに挟んでも馴染んでしまう、不思議な一品です。

下あごから伸びる2本ヒゲが特徴のオジサン。屋久島には様々なヒメジ科の魚がいますが、オトナ・オンナノイオ・メンダイ・ジクジンなど多様な地方名を持つ魚No,1ではないでしょうか。
キビナゴ、オキアミ、ジグ、サビキ、どんな仕掛けや餌にもアタックし、大型になるオジサンの引きは強烈です。現在ではオジサンを専門に釣る漁師はおらず、近海浅場一本釣りのシマアジなどと一緒に釣れたものが水揚げされています。アオリイカやスジアラ釣りの餌としても抜群で、ヒトにもサカナにも人気のオジサンです。

「赤い皮の魚は旨い」、これまでもお伝えしてきましたが、皮が赤いのはエビやカニを好むため。オジサンもその一つで、皮を活かした調理がおすすめです。身の旨みがしっかりあるので、皮を湯引きや炙りにして、押し寿司や手巻き寿司に。また、ポン酢との相性が良いので、大葉や柑橘類との和風カルパッチョも爽やかな一品になります。煮ても焼いても美味しく、小骨が少ないので骨が苦手な方にも食べやすい魚です。

9月になると、イセエビ漁が解禁になります。
刺し網漁という、イセエビの通り道に幕のような網を仕掛ける方法です。屋久島ではおもに3種類のイセエビが水揚げされており、赤と呼ばれるイセエビ、細い触角の紅白の縞模様が目印のカノコイセエビはブチ、体色にやや青みがあり、脚に白い縞が入っているシマイセエビは青と呼ばれています。お値段も、赤、ブチ、青の順に高く、おいしさもそれに比例しているとか。以前3種並べて食してみましたがどれも等しく美味しく、これぞエビ界の王者！と唸った覚えがあります。屋久島では生きている状態で取引され、島内の鮮魚店でも水槽に入っている姿を見ることができます。イセエビは近年減少傾向にあり、許可を得ている限られた漁師のみが捕獲することを認められていることから、島内の魚介類ではトップクラスのお値段です。漁期は4月末まで。生握り寿司、エビチリ、エビマヨ、イセエビフライ、頭や殻はみそ汁やスープの出汁にと、記念日やここぞという日には、1匹丸ごと余すことなく存分に味わっていただきたいです。

屋久島ではチレの名前でならご存知の方もいるのでは。メタリックな朱色に輝く姿が印象的なこの魚は、水深100m付近に生息するイトヨリダイ科の魚です。小ぶりなものは丸ごと煮付けや酒蒸しで。しっかりとした皮目の旨みも味わえます。これからの季節にぴったりの温かい一品として味わうなら、レンジで作る簡単茶碗蒸しがおすすめ。耐熱容器に卵1個を割り入れ、水120ccと白だし小さじ2を加えてよく混ぜます。チレの刺身とお好みの具材を入れたら、電子レンジ200wで6分加熱し、そのまま2分ほど蒸らせば完成。チレの上品な旨みがやさしく広がり、体の芯からほっと温まる味わいです。